DIE ORIGINAL MINGES-LANGZEITRÖSTUNG

DIE VERWANDLUNG DER BOHNE

Das passiert in der Rösttrommel
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AUFBLÄHEN

Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft. In ihrem Inneren entstehen Überdruck und Röstgase. Die Folge: Die Bohnen blähen sich auf – und vergrößern sich um das Doppelte.

Das Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab.

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AUFBRECHEN

Durch den Druck platzen die Bohnen schließlich auf – es kommt zum sogenannten „First Crack“. Dieser zeigt an, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Bei helleren Röstungen wird das Rösten hier abgebrochen. Für dunklere wird der „Second Crack“ abgewartet. An diesem Punkt haben die Bohnen noch mehr Wasser verloren und ihre Zellstruktur verbrennt bereits.

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FÄRBUNG

Die Bohnen verändern ihre Farbe, gehen von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun und schließlich Dunkelbraun über.

Je nach Röstgrad treten Öle aus.

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AROMABILDUNG

Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mithilfe gaschromatographischer Analysen konnten bisher mehr als 800 Aromastoffe je Kaffeebohne identifiziert werden.

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GEWICHTSVERLUST

Während die Rohkaffeebohnen geröstet werden, verlieren sie je nach Wassergehalt und Röstgrad elf bis 20 Prozent ihres Gewichts (= „Einbrand“). Das entspricht 110 bis 200 Gramm organischen und anorganischen Bestandteilen, die je Kilogramm Rohkaffee freigesetzt werden.

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RÖSTGEHEIMNIS

Hinter den vielen Reaktionen eines Röstvorgangs steckt ein höchst komplexer physikalischer Prozess, welcher maßgeblich das Aroma unseres Kaffees beeinflusst. Genau das macht das Kaffeerösten bis heute so spannend und zu einem wohlgehüteten Geheimnis unserer Röstmeister.

DER RÖSTPROZESS IM ÜBERBLICK

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Stufe 1: Homogenisierung

Der Rohkaffee wird bei 200 Grad Celcius in die Trommel gefüllt. Unmittelbar danach sinkt die Temperatur auf 60 bis 80 Grad ab. Im Zuge der Homogenisierung nehmen die Bohnen nun langsam Temperatur und Energie auf; sie passen sich ihrer Umgebung an. Dieser Vorgang bedarf etwas Zeit, damit alle Bohnen für die weitere Röstung das gleiche Niveau haben. Der Röstfortschritt muss ständig überwacht werden. Während sich die Bohnen verfärben, wird die Temperatur wieder auf 100 Grad gebracht.

Stufe 2: Trocknung

Die Trocknungsphase wird bei 100 Grad eingeleitet. Die Feuchtigkeit weicht als bläulicher Dampf aus den Bohnen, und mit ihr auch die Chlorogensäure. Je länger die Trocknung dauert, desto mehr Chlorogensäure wird abgebaut – das macht den Kaffee bekömmlicher. Sobald die Kaffeebohnen ausgedampft haben, ist der Trocknungsvorgang abgeschlossen.

Stufe 3: Maillard-Reaktion

Beim Rösten bewirken unterschiedliche Prozesse eine thermische Spaltung der organischen Verbindungen (= „Pyrolyse“). Einfacher gesagt: Die Pflanzenfasern des Kaffees verkohlen teilweise. Ein paar Minuten später setzt dann nach und nach die eigentliche Röstung ein – durch die sogenannte Maillard-Reaktion: Der im Kaffee enthaltene Zucker karamellisiert. Aromen bilden sich, Säuren bauen sich ab – und der Kaffee bekommt langsam seine typisch braune Farbe.

4. Stufe: Ausröstung

Bei Temperaturen ab 200 Grad wird der Kaffee in der letzten Phase fertig geröstet. Für den perfekten Röstgrad, welcher für die spätere Bitterkeit verantwortlich ist, werden hier die meisten Proben genommen. Die Bohnenoberfläche glättet und verschließt sich.

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Kaffee-Cool-Down

Es liegt was in der Luft

Industrielle Großröstereien kühlen die Kaffeebohnen nach dem Röstvorgang mit Wasser, um den Einbrand zu minimieren – und dadurch das Verkaufsgewicht zu erhöhen. Qualitätsbetriebe wie unserer kühlen nur mit Luft. Dafür ist der Kaffee deutlich länger haltbar.

DAS RÖSTPROFIL

Steckbrief des Kaffees

Wenn unsere Kunden Minges Kaffee kaufen, erwarten sie den gewohnten Geschmack und eine gleichbleibend hohe Qualität. Um ein stabiles Grundsortiment anbieten zu können, ist es deshalb wichtig, langfristig gleichartige Röstergebnisse zu erzielen.

Hier kommt das sogenannte Röstprofil ins Spiel. Dieses legen wir für jede bei uns erhältliche Kaffeesorte an. Es betont den individuellen Charakter des Kaffees, beschreibt detailliert den Röstablauf und liefert Informationen zu:

Herkunftsland
Aufbereitungsart
Röstdatum und -menge
Starttemperatur
Röstdauer und -verlauf
Temperatur „First Crack” und „Second Crack”
Röstende
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NACH DEM RÖSTEN
IST VOR DEM VERPACKEN

Nach dem Röstvorgang lagern wir unsere feinen Bohnen für 24 Stunden. Anschließend füllen wir sie in unsere speziellen Packungen mit Aromaventil ab. Darin herrscht eine natürliche Schutzatmosphäre, die den Kaffee lange frisch und aromatisch hält.

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